Uno de los grandes méritos de mi apreciado Paco Quirós es haberse currado hasta la extenuación su dilatada carrera profesional, que comenzó en 1981, al inaugurar Cañadio. Con suma paciencia fue cimentando el restaurante hasta convertirlo en una de las referencias gastronómicas de Cantabria. Su estrategia siempre tuvo las cosas claras: superarse profesionalmente en sintonía con la cultura gastronómica de su clientela. Lograda la notabilidad culinaria y el éxito comercial en Santander, dejo a su mujer, Teresa Monteoliva, la dirección de la casa madre y se marcó, treinta años después, nuevas metas, empresariales y coquinarias. Se fue a conquistar Madrid, proyectando la filosofía y la experiencia de Cañadio. Triunfal acogida que le llevó a abrir dos años después, en 2013, La Maruca, en sociedad con Carlos Crespo, otro cántabro con acreditados méritos en el sector: La Casona del Judío, El Riojano y El Solorzano, entre otros negocios. Y, en plena efervescencia de la Sociedad, en 2015, alumbran La Bien Aparecida, a la que siguió en 2017 La Primera, en un edificio emblemático de la Gran Vía, que refrenda una trayectoria arrolladora.

La Bien Aparecida, local de un bellísimo diseño y de una gran calidez, es el único de los cuatro restaurantes que incorpora a los platos tradicionales y modernos que tanta fama y dinero le han dado a Paco Quirós, un apartado de alta cocina rabiosamente innovadora, que lleva la firma de José de Dios. Joven chef forjado con Michel Bras, que mantiene continuos intercambios de información y estancias en el restaurante del que en su día fuese el número uno del mundo, que sucedió a Robuchón y al que sucedería Adrià en nuestro ranking mundial de preferencias. Ello influye y hasta condiciona su estilo, sobre todo en dos materias en las que Bras hizo historia: el foie gras y las verduras. El hígado graso es del mismo proveedor y las técnicas que se aplican son idénticas a las que se emplean en Laguiole….lo que se diferencian son la salsas y complementos, que hablan del talento, desbordante, que distingue a José de Dios. Amigos, se puede aseverar que en La Bien Aparecida se come un foie gras de talla universal con deslumbrantes atrezzos propios. Valgan como testimonio la terrina cremosa y fría de foie gras caramelizada con ensalada de hinojo y el antológico foie gras sudado, caliente, con escabeche de remolacha y migas de cereales…de un cromatismo visual y sápido asombroso.

En cuanto a las verduras, con decenas de propuestas clarividentes, que tienen por protagonistas hortalizas autóctonas y exóticas, pueden rivalizar en la élite de España; ahí están, entre las mejorcitas. Pongamos algunos ejemplos. Alcachofas con anchoas en aceite y aroma de oloroso. Insólito y, a la vez, acertadísimo maridaje, el de las alcachofas con las anchoas; espectacular. Espárragos blancos de Navarra con jugo y láminas de trufa negra: manjares terrosos y aromas exultantes, que forman parte de nuestra memoria histórica, también en inédita combinación. Osadía creativa llamada a epatar al más apasionado seguidor del arte culinario: guisantes lagrima con escabeche, granizado de eucalipto y menta, además de caviar. No hay tregua para las emociones: lechuga Celtus, o lechuga China, con almejas y pisto de hierbas anisadas. Como habrá percibido, aquí la fantasía se aplica a productos nobilísimos y costosísimos……no se escatiman trufas, caviar, almejas, guisantes lágrima, etc. ¡Ah!, no deje de probar por nada del mundo el colinabo, un cruce de nabo con repollo en la que predomina la sensación de nabo, que se cuece en entero, como si fuese una patata, en un caldo de centolla durante 40 minutos. Luego se trocea en 8 partes, se confita en mantequilla de cítricos, que desprende fragancias de naranja y lima, y se dispone con migas de idéntico marisco y una bullabesa que refuerza el sabor de la centolla. Insistimos, la cocina se lo curra de lo lindo, no escatima ni géneros ni esfuerzo en las construcciones, muy pensadas y trabajadas. Inconmensurable.

Otras fórmulas ciertamente verdes que cautivan por su naturalidad y contrastes: el ajo blanco de tomate, apio y copos de coliflor con sardina ahumada; la berenjena asada con pesto de hierbas anisadas y café y los espárragos blancos con sabayón de ave al regaliz.

La destreza de José de Dios va más allá de estos dos capítulos estelares, en los que hay que centrar el menú ideal, que se puede completar con platos de inspiración más popular, entre los que se llevan la palma el bombón de mejillones en escabeche con mousse de vermut, las croquetas cremosas de huevo cocido y lacón y la versión muy personal y muy gustosa de la ensaladilla rusa. Y postres tan estelares, tan magistrales, como el bombón de galleta y laurel.

Una cocina con arte, que irá conquistando la gloria en la medida en que crezca el compromiso con la vanguardia culinaria.

por Rafael García Santos